【寻梦乡愁】
螺蛳——有趣有味的乡愁
吴凤祥
“哗嚓”一声，老伴把刚从浦兴菜市场上买来的螺蛳倒入大不锈钢盆中，随着放入了自来水，新鲜的青螺个个把头昂起来，贴着盆壁爬行起来。
看着螺蛳活灵活现的样子，我问妻：“多少钱一斤?”“十块。”“这么贵啊?”我不由自主地伸了伸舌头，自言自语地说：“小时候随手可得的东西，现在成了稀罕物”。是啊，物稀为贵，难怪国家加大了林田湖草沙的综合治理，我心里默默地念道。
我出生在上世纪“三年自然灾害”时期的白蒲南石桥东堍下，家屋的背后就是白蒲市河运盐河，虽说河的中心航道每天有一班从南通开往如皋的“机机快”(轮船)航行，河水时常被冲刷浑浊，但是过了那一刻，河水还是比较清澈的，加之那时白蒲化肥厂还没建，河水没有一点污染，水质既活又好，各类鱼虾在运盐河内嬉戏，因此运盐河也是当时白蒲全镇人口的水源。从我家后门出去一点就是河岸，下河岸的斜坡石阶到河边，我家自建了木跳板。跳板一头担在河边，一头担在水中的两根跳码桩上，是我家吃水用水的水源地。
初春，经过一个冬天，把自己“埋”在水底深处养精蓄锐的螺蛳，终于不再忍受寂寞。清明前后，随着天气变暖，河水逐渐温和，它们便开始翻身、蠕动、爬行。
在我家搭建的跳码桩下、自然生长的水草、芦柴秆、茭白根茎上，常常爬满大大小小的螺蛳。它们缓慢地张着嘴、喘着气，很是悠闲自得。小时候，到屋后的河边淘米、洗菜、洗衣服的哥哥姐姐们，往往先将“正事”搁一旁，而是或用手指触、或用枝棒去碰螺蛳，螺蛳会咕咚咕咚纷纷掉下。此时，有一种说不出的得意。螺蛳不知道“生气”，过会儿再来看，它们又重新贴附在那些物体上。但此时，它们“吸”在上面比磁铁还牢。
在那个物资匮乏的年代，不要说零食，就连吃饱肚子都成问题。两位哥哥望着喜人的螺蛳，再也耐不住玩情，赤着脚站入了清凉的河水里，强行把螺蛳从物体上拽下，硬壳内的软体肉肉很不情愿地被拉得很长。当它们展露在清澈可见的物体上，哥哥们只管放开双手由远而近“摸”来，没有挪动几个位置，不费吹灰之力，便很快要装满一搪瓷脸盆。看到好耍的此情此景，六七岁的我也跃跃欲试，脱掉裤子准备下水。
“细挎锹儿，不怕河水淹死啊，马上机机快就来，一个冲浪把你冲走。”父亲对我大声嚷嚷，同时也对二个哥哥说：“你们二个也上来，为吃几个螺蛳把命送掉不划算。”每年都听说哪里哪里有小孩被淹死，父亲很不放心，从后门口跑出来对着我们大叫起来，嘴里骂着，眼睛还是看着瓷盆里的螺蛳发亮。可以给孩子们煮煮解馋了……
这是我小的时候经历的“摸螺”，10岁那年(1969年)疏浚通扬运河填平运盐河后，就没有再摸过螺吃过螺。后来成家落户如城西门外邓元公社后，才在实际生活中对摸螺蛳的“趣”和吃螺蛳的“味”有了感性认识……
螺蛳为田螺科，是一种淡水生有螺厣和螺壳的软体动物。外壳呈圆锥形或椭圆锥形，颜色多为青褐色，也有些是青黑色，形象像个大大的逗号，披铠甲，戴头盔，壳坚硬。外壳上有一圈一圈的旋转纹路，弯弯曲曲，缠缠绵绵，一直螺旋到尖尖的壳尾。栖息在淡水中，且水质越好，水草越丰富，越利于它生长，螺蛳肉越肥嫩。
我的家乡如皋处于长江下游北岸的江苏省中部的里下河地区，是江苏省沿海江滩湖洼平原的一部分，其滩湖交错，河渠纵横，池塘、沟壑、溪流和水渠星罗棋布。弯弯绕绕的河道、低低凹凹的池水，不仅是两岸庄稼的精魂，而且也养育了螺蛳等水下大大小小的生灵。
俗话说：“有钱买肉吃，没钱吃螺蛳。”无父无母的我落户邓元后，为了省钱盖房，地里长什么吃什么，没记得肉上过门。为了解馋解寡，从小生长在农村的妻子，常常“春风拂面水蓝蓝，逮鱼摸虾下池塘”，改善小家庭生活，摸螺蛳自然成为她的必修课。
“清明螺，赛肥鹅。”这是不能忽视的吃螺季节。长辈们说：“清明节吃三次螺儿眼睛明亮，不患眼疾。”妻也说：“你这个书呆子，用眼多，多吃螺蛳有好处，没坏处。”岳父房屋的后面就是大池塘，阳春三月，池塘碧波粼粼，清澈见底的水底，一颗颗青壳螺蛳，从河底的淤泥中，从苔藓层层包裹的河水深处纷纷爬上河畔滩头、石砌缝边、掉在水底的树枝上，爬满了水边的青石板台阶上。它们慢慢掀开头顶的鳞片，伸出两根短短的、软软的触须，把大半个身子露出壳外，安详地栖息在水中。个头小一点的会攀附在水草上，跟着水草一起在水中舞动。
妻卷起袖子，赤着脚丫，踩着河水，把搪瓷盆漂浮在水面上，脚步轻提轻放，沿河坎，沿石坎边向深水摸去，既眼尖手快地把一个个吸附在底部的泥面上、石块上、树枝上、青石板上的螺蛳捉进脸盆，又尽量不把水搅浑浊，让眼能看到前面的螺蛳。石缝是螺蛳的栖息地，缝壁上都爬满了大大小小的螺蛳，妻把伸手进去，一掏就是一大把，大致选一下，小螺蛳放回池塘，大螺蛳放进脸盆。妻摸螺蛳可比捉鱼虾得手应心多了。在一旁观战的我，生怕妻掉入河中，早就准备一根长竹杆，以防万一。
石缝里偶尔有鱼，甚至大如巴掌的石鲫。顾名思义，石鲫最喜欢呆的地方就是石缝——石缝是石鲫的家。石鲫爱以小螺蛳为食，性情憨厚，长得快，躲在石缝里，足不出户，就吃喝不愁了。水里一有风吹草动，石鲫就慌慌张张地寻找石缝，侥幸地以为躲进石缝就安全了。石鲫没想到。越安全的地方越危险。缩在石缝里的鲫鱼，被妻灵巧的手堵个正着，一点逃生的机会都没有。逮到鲫鱼，是意外的收获，站在岸边的我也是兴高采烈，高兴地像个孩子。
铁桶放在岸边，用来储装螺蛳;脸盆放在水面，随妻前行。等有半盆螺蛳，眼看要下沉了，妻推过来，我就把螺蛳倒进桶里。当盆满了，桶沉了，我们拎着桶，端着盆，哼着歌，欢欢喜喜，满载而归。
后来，队里的左邻右舍家家来掏宝，个个下水塘，塘里的“宝贝”就越来越少，我们只得开辟新的战场。灵巧的内弟做了一种专门到深水区趟螺蛳的网，这种网是可用铁丝可用竹篾制作的“拱形”口，直径30公分左右，而后用纱布或尼龙线织成的网缝上，长约40公分做成的形状耥网，网做成了就到东风河去趟螺蛳。
“东风河”在我们东风村的东村边，以我们东风村命名，是如泰运河的一条支流，不可通行大型的动力船只，只能通行小型人工船，是为蓄洪、防洪而备的人工河，河体比水塘面积大，水域较宽阔，水草丰富，有利于各种水下动物的栖息生长。
在正式下水之前，首先要将干网或新网“吃透”水，以免正式趟螺蛳时，网会随惯性受阻漂浮。趟螺蛳的动作宜“巧”不能猛，用力时得凭自己的经验决定轻重，因为，这时的螺蛳还处在懒洋洋的“躺平”状，力浅了，耥网只能从螺蛳身上经过;力重了，网内会堆积很多淤泥。另外，判定河里的螺蛳大小、肥瘦、多少，这第一网下去就能估计到七不离八。每次我看到内弟将网推下去伸向河深处，再握紧竹篙把坠坠的网拖回跟前时，从他的脸上的表情就知道有没有。紧攥竹篙，网脚平泥，轻轻前推，收篙，洗网，抖网，这些趟螺蛳的动作要领，我能观察出，但我自己操作起来就笨拙鲁钝了，平时不大干活的我也试过一次，网托底前推再用力拉回来时，手没有掌握好平衡，一角触泥网翻了过，人一屁股着地，哎，这碗饭不好吃啊?我自愧无能。只好观战，自愿打打下手，把网里的螺蛳拾到预先准备的桶里，在桶内放上清水等。其实完成这些杂事，观看趟螺过程，欣赏这些迷人的螺蛳也是一种享受。
趟螺蛳，常会给人带来意想不到的惊喜和乐趣。不经意中，河虾、泥鳅、虎头呆子(虎头鲨)，甚至有鲫鱼、黑鱼等，它们会误打误撞进网来。这些物种在那个年代，农村人并不待见的至今被视为宝贝的主，这些“没人要的”，我们还及时放生。
螺蛳拿回家，先倒进篾竹洗菜篮，拎到河坝头漂洗。此时，动作不宜过猛，以免撞伤它们。因为一部分实在太小的螺蛳，会随菜篮子的孔眼漏到水里，它们还可以慢慢长大。留在篮内的，则用力洗去泥沙和青苔。
洗回的螺蛳，当天吃不得。把它们倒进大盆里，将螺蛳淹没在清水中，滴上几滴菜油，它们安静下来后，就成了童年女儿的玩物。女儿用小手轻触它们的身体，它们会马上羞涩地合上头盔，严丝合缝，生怕让女儿看到它的芳容。过了一会儿后，它们高兴起来，会悄然张开头盔，素面朝天，露出肥嘟嘟的螺肉，让女儿乐不思蜀。
夜间它们完全放松了警惕，张开鳞片，伸展触须、露出嫩肉，寻找油香。浸养了一夜的螺蛳，爬到盆沿边，吐净了壳里的粘液和泥沙，把肠内的垃圾清理干净了，这时用老虎钳剪去螺尾，再换1~2次清水，反复清洗至螺壳光亮，表面污物去净后，沥干水分，就可以烹炒食用了。这样吃起来才“不碜人”，也没有土腥味。
用老虎钳剪螺蛳屁股，目的是钳尾去肠，也是个技术活，剪的分寸要拿捏得恰当。嗍螺蛳，靠的是剪螺蛳屁股后，螺蛳壳内外气压差的推力，螺尾剪多了吃起来就漏风，吮不出;剪小了塞住气，吸不动，只有剪得不偏不倚刚刚好，才能吃起来毫不费力，轻轻一嘬，就能把螺肉吮进嘴里。
螺蛳化石般古老，是中腹足目田螺科动物，千百年来一直是人类舌尖上的美味，是文人笔下的“盘中明珠”和“田间鲍鱼”。家乡人吃螺蛳很讲究。清明食螺颇盛，螺蛳食法颇多，爆炒清烹皆宜。用菜油、盐、老姜、黄酒、酸醋、辣椒、酱油、五香、八角等佐料，放入锅内，烧着旺火，酱爆螺蛳，稀里哗啦的翻炒，加少许清水、食糖，滚上3~5分钟，螺蛳鳞片差不多都脱落了，螺蛳就熟了，就能起锅，撒上青葱，香味扑鼻，味道实在好鲜，成为餐桌上的一道美味菜肴。
餐桌上，一盆时令鲜品，红烧螺蛳，螺青、壳薄、肉嫩、鲜美，红绿相间，香味四溢，令人垂涎欲滴。妻不仅螺蛳烧得好，而且吃螺蛳也敏捷，不用手，用筷子在碗中，夹一颗螺蛳，把螺口对准嘴边，轻轻一“吮”，“呼噜”一声，一团鲜嫩的螺肉，脱壳而出，清清爽爽，钻到嘴里，滑溜溜、香喷喷，一个接着一个，吃掉螺肉、扔掉螺壳，品尝着鲜美的螺蛳佳肴，吃的速度远远赛过我用缝被针“挑”螺蛳肉的速度。我呢?要首先要把针尖放在螺蛳圆口上，拔开厣子，扎入螺肉，挑起、向螺口外往下折断螺蛳肠，只才好放入口中。
不过，我螺蛳嚼嚼，老酒吃吃，浓酽与清冽两股味道，在口腹中和，味鲜物美，令我津津有味。一口酒，几只螺蛳，满口的鲜味和嫩肉，润泽和醇香，螺肉嚼起来很滑嫩，还拖着绵长的肉香，汤色浓稠又不腻味。不知不觉大增了食欲，此时我也不用针、牙签的辅助工具了，拿起螺蛳，嘴对螺口，借助酒劲，用力吮吸。
吃螺蛳，最传神的就是这个“嗍”字，是个相当享受的过程，用筷子夹起一个醮了汤汁的螺蛳，螺蛳口对着嘴，嘴巴一嗍，吸溜一声，就将肉从壳里撮出来，咬去肠子，鲜美的汤汁和韧性十足的螺蛳肉一块儿吮进嘴里，螺蛳壳和着废弃的肠顺势吐到桌盘上。美味真的是无与伦比，但是吮螺蛳，千万不能将螺蛳鳞片吸进气管，螺蛳尾部也不能囫囵吞下。螺蛳汤也很鲜美，汤拌饭更是一绝，鲜味可口，常常不知不觉大增食欲。难怪郑板桥有：“泥头旧瓮”，“尽醉倒鱼翁樵叟”的感慨!
“清明螺，抵只鹅”，这“河中第一鲜”的美
誉绝不是浪得虚名。乡人汪曾祺先生在散文《故乡的食物》中提到：“用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”螺蛳也是我女儿童年解馋的小零食。
家乡的烹饪方法很多，有清水螺蛳、爆炒螺蛳、炝螺蛳、蒜泥螺蛳、螺蛳狮子头、凉拌螺蛳头等，但我最喜欢吃的是妻做的螺蛳炒韭菜，韭菜属味浓的绿色蔬菜，往往更能吊出螺蛳肉的鲜香，下饭甚佳。每当想起螺蛳的这些烹饪品种，真让人馋涎欲滴，口水直流。
螺蛳不仅是席上佳肴，是“盘中明珠”，也是治病良药。据《本草纲目》载：“螺蛳利湿清热，止渴醒酒，利大小便;治脚气、黄疸。”现代科学研究表明：螺肉中含有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多种鲜味物质。钙的含量要超过牛、羊、猪肉的10多倍;磷、铁和维生素的含量也比鸡、鸭、鹅要高。螺肉脂肪含量低，还含有多种维生素、无机盐，它又是一种高蛋白、低脂肪的天然保健品。螺肉性大寒，善解一切热瘴，因风、因燥、因火者，服用见效甚速，又是解酒热、消黄疸、清火眼，利大小肠的良药。
水里生、水里长的螺蛳，在食品匮乏、生活贫困时期，家乡人视之为一道味美的荤菜。现在生活好了，菜肴丰盛了，人们还是把它当成野生食品，回归自然而享用。然而时代的发展，农田里撒的农药和化肥越来越多，螺蛳就越来越少，在申城生活的我更难吃到故土乡间的小河里、池塘里、沟渠里特有的水质哺育出的螺蛳，但那年轻时趟螺的“景”，摸螺的“趣”，吃螺的“味”，让我永远难以忘怀，成了我永远的乡愁。
春日品尝螺蛳，四季品尝河鲜，乡愁回味无穷!
编辑：向日葵
