【寻梦乡愁】
咸菜——叩问味蕾的缕缕乡愁
吴凤祥
一位友人，最讨厌吃咸菜，说从小吃够了，再也不想碰了。有位年轻的微友告诉我，咸菜是高盐不能碰。而我是吃咸菜长大的，我对咸菜情有独钟，因为咸菜不仅是一种风味吃食，更是我的怀旧情感，是我的乡愁，它所散发的浓郁的故土味道，始终在我心里和舌尖上发酵着……
高脚白蔬菜图片
在没有冷藏、速冻的科技时代，在不懂大棚蔬菜种植的年代，每当大雪一飘的寒冷冬季，菜园里的青菜被雪捂着盖着，被冻死不少的时候，每当三四月份青黄不接的时候，严重的菜荒，饭桌上很是寥落。这当儿，看似稀松平常的咸菜，担起了大梁，本色出演了“下饭菜”的角色，否则一日三餐，大人小孩手中的筷头就没处捣了，干饭稀粥何以下咽？
我出生于上世纪“三年自然灾害”时期的白蒲镇南石桥东堍下，在“人多力量大”的五、六十年代，父母先后生下了我们七个子女，还有一个奶奶，十个人吃饭，穷困潦倒，常常都是咸菜当家。虽说父母开个小理发店，也是吃了上顿想下顿。为了支撑最基本的生活，多年来我家省吃俭用购置了两个缸，还有一个“洋坛”。质量好一点的“洋坛”口小肚大用来囤米，口大肚大底小的糙粝拙朴的粗陶缸，一个用来装水，一个用来腌咸菜。正是腌制的咸菜，让我一家渡过了共和国最困难的时期，童年和少年的我在咸菜的营养下慢慢长大。
俗话说：“立冬到，腌菜忙”。每年在秋季的下霜前，父亲就组织我们兄弟姐妹到白蒲菜市场，或者是白蒲蔬菜大队排队去买菜回家腌。记得当时就是去买高脚白，因为这种青菜梗子多叶子少是世代父老选为上乘的腌菜好品种。天还没亮我就跟在哥哥姐姐们的后面，带上“趴趴凳”（白蒲方言：小矮凳）、破竹篮去占位排队。我家排队的人多，按人均分配的菜就能买得多。我家屋后是白蒲市河运盐河，买回家后七手八脚地削根去黄叶，父母拿到屋后运盐河里一棵一棵地把叶子一片一片扒开冲洗，洗净后就摆在屋后河岸边的一块空地上，摊放在草席上晾晒。长梗青菜长得又高又壮，肥嘟嘟。青菜梗子洁白，叶子翠绿，铺成一片看着就让人欢喜。好太阳时晒个一天，青菜就软趴趴，失去水份变得柔软，蔫了，瘪了，但是韧性强了，不容易破皮断梗，腌制时不容易踩碎，要的就是这个效果。
咸菜煮蚕豆图片
家里的腌菜缸，可腌制一两百斤菜。踩腌菜的活自然是父亲。他踩腌菜得有几十年了，对腌菜用盐的数量把握得很准。他一边准备盐，一边教导我们：要是吃咸，一百斤菜用四斤左右盐，这样菜的保质期也会长点；要是想吃酸一点的，一百斤菜用个三斤五六两的盐。
父亲的腌菜手艺同理发一样精湛，一丝不苟地对待每个腌制细节，至今让我难忘。只见父亲先在洗净的缸底撒上一层盐，将青菜整齐地放入缸中，然后才将洗净的老茧脚在青菜上踩踏，“吱吱”的踏踩声像小乐曲般在耳边回荡。绕着缸不间断地均匀踩踏后，缸中的青菜就被踩出汁水，然后再放入一层青菜，撒一层盐，继续踏踩。如此循环反复，直到缸中出水淹没青菜起码两公分，才算结束。然后用一块洗净的大石头压上，让咸菜浸没到盐卤中，二十几天就可以吃了，时间久一点味道更佳。
刚开始的两层需踏久点，多出水。一开始轻松，多放几层后就不容易踩透了。父亲踩得是一身汗，但他还是乐呵呵的。因为咸菜腌好后，有一种家中有粮心中不慌的意味。那时候经济条件不好，早饭晚饭都要搭咸菜吃哩，再说有了咸菜就不怕下雨下雪菜难买了，没菜或菜贵的时候，炒个咸菜烧个咸菜汤，就有了下饭菜；还有腌咸菜也是一劳永逸的事情，腌时费时，但在理发的大忙季节，没时间买菜和做菜，拿一把咸菜随米下锅蒸一下就非常省事。那时，基本是家家贫穷，有的顾客将自家长的黄瓜、豆角、萝卜、辣椒等农产品来换理发工钱，父亲收下后暂时吃不了，也放在咸菜上，用石头压好，就是取用的时间不一样。那咸与鲜的交织，不仅让全家换了口味，而且成了我们习作和生活中最质朴的诗篇。
在物资匮乏年代，这一缸咸菜可是好东西，既下饭又调剂口味，尤其是喝粥、吃面条时，不来几筷咸菜，就难以下咽，而且可以随吃随取。那时候吃食品种不多，人们的经济条件普遍不好，吃咸菜也就是饭锅粥锅上炖盆咸菜，咸菜切得长点短点，蒸得生点熟点，味道香点臭点，皆不影响食欲。有条件的人家也就是猛火铁锅爆炒，多滴几滴菜油——咸菜吃油，老姜丝、干辣椒抢先在鼎沸的油锅里热烈蹦跳几下，砧板上切好的咸菜顺手推下去，铁铲乒乒乓乓翻飞五分钟，美味告成。起锅前，拍一颗多瓣蒜头倾情加盟，调味，香飘三里不止，能连扒三碗热腾腾的老米干饭下肚。而我家能放点辣椒、蒜花就不错了，不下饭也下饭，因为没有咸菜就寡淡出奇，筷头子没地方伸。我家穷，咸味始终伴随着上中下三顿。六十年代末，国家的经济情况有了好转，家里凭粮票到白蒲粮管所买来了番芋干，我第一次吃到蕃芋干煮粥的甜，像是到了共产主义。但这个“甜”没有几次，始终是咸菜伴随我苦难的童年和贫穷的少年。
后来成年后的我，结婚成家来到开发区邓元过日子，咸菜见证了我脱贫致富奔小康的岁月。我的房屋建在岳父的前面，岳父是长蔬菜的“专业户”，一般来说，我是不缺新鲜蔬菜吃的，但也有特殊情况。记得有一年的春季，刚上市的荠菜、菠菜、蚕豆、刀豆等新鲜蔬菜，价格贵，又好销，岳父一大车菜拉上街全卖光，全家人只得吃咸菜；有一年冬季下雪前岳父把“趴趴菜”、黄芽菜（大白菜）卖光，回家吃咸菜。岳父家没菜吃，我这个“近水楼台”的女婿也得不到“月”。岳父常常教育我“好天要防防下雨天……”，后来我慢慢地理解了岳父话的含意：这就是有菜吃的时候要防没菜吃的时候；有钱嫌的时候要防嫌不到钱的时候；有钱用的时候要防没钱用的时候。岳父一家靠长时尚菜，卖新鲜菜，吃咸菜，拆平房盖上了楼房，现实生活让我慢慢地懂得了腌咸菜的重要性，懂得了勤俭持家过日子的传统美德，懂得了勤劳致富是人间正道！
以后我每年都在岳父的指导下，种高脚白或者雪里蕻、芥菜。播种、间苗、除草、施肥、治虫，在妻子的精心栽培下，到了收获的时间，我就把不在家工作的叔岳父的大缸搬过来准备腌菜了，妻问我：“你懂不懂？”我说：“没吃过猪肉，也听过猪叫啊，腌咸菜的过程我可根深蒂固着呢。”
我把菜一棵棵码在缸内，洒上一层盐，便卷起裤管，洗好脚爬到缸内，热呼呼的脚遇上了冷嗖嗖的菜，不是个滋味。开始踏菜后，人在狭小的缸内不停地转着圈，踩实一层有汁水溢出后，再加一层菜、一大把盐，就这样一毗盐一层菜，反复循环着。踏了一层又一层，踩得额头冒汗，脱掉棉袄，踏得双脚发热发酸，和谁叫苦呢？踏结束和妻子俩人搬起一块大石头把菜压紧实后，人坐下半天不想起身。
这用脚用力踏出的菜，可以加速菜内部组织分崩离析，便于盐分进入多空隙结构当中，高浓度的食盐让细胞膜向膜外渗透，从而造成食物组织脱水，失去活性，不容易腐败。
那时候真是一缸咸菜过寒冬。咸菜可炒百页，大早上家门口经常有卖豆腐的担子走过，赶紧喊住，称两张百页。中午下班到家，从缸里抓一把咸菜出来，弄一水舀水冲一下，切碎了，放油煸烧，然后放入切成丝的百页，翻炒之后，渲点水，笃一下，起锅前放点切碎的青蒜叶，碰鼻子香。既能当大菜，也可以当小菜。
咸菜豆腐汤图片
咸菜炖豆腐。如果在称百页的时候顺便捞了两方豆腐，那么又有了一道菜了，那就是咸菜炖豆腐。咸菜冲洗切碎下锅煸炒之后，放水，放切成方块的豆腐，盖上锅盖大火烧开、小火慢炖，笃得豆腐起孔即可，既香又咸又热乎，吃饭时再浇点卤子，一碗饭划划就下肚了。
甭以为菜面都是绿色蔬菜打底。在我建房前的准备材料和建房后的还债阶段的非常时期，咸菜炸油，打底下面，虽不得已而为之，但也何尝不可。妻的手擀面筋道，咸菜酸爽开胃。挖一坨猪油融于面盆大小的海碗中，油花泛滥，敞怀猛啜，酣畅淋漓至极。然而不常有，一般是我赶“香期”赚钱回家了，妻才对我有这样的奖赏。
以后随着经济状况越来越好，吃咸菜的品种也越来越多，咸菜烧茨菇，烧蚕豆，烧蛋汤，烧鱼，烧肉……
咸菜猪血汤图片
咸菜是个“百搭”菜。年底，岳父家杀年猪，咸菜的伴侣就更多了。新鲜的猪血、咸菜加大葱一锅炖，咸菜就上了一个档次，属于荤菜行列了。吃起来，那是一个天一个地，那炖得喧起来的猪血特别细滑鲜嫩，咬一口那个不规则的气孔含着汁水又烫又香，融合了咸菜和猪血的精华，味道真的是好极了。还有熬出来的油渣子，在咸菜炖豆腐的时候加一点，那豆腐就没有了豆腥味，变得更嫩更滑更香；咸菜炒百页，切点肋条上的肥肉煸炒榨油，带荤的咸菜，加上时隐时现的肥肉丁，视觉味觉效果就是不一样……
咸菜馅馒头一族不算显贵，也不见得人见人爱，但偏爱吃素食的人见着，肯定眼睛发光。咸菜馒头素净，不腻，极具经久耐放的优势。春耕的号角轰轰烈烈吹响，罱泥挖墒，修渠护坡……净是男劳力的苦活累活。早上，男人滚烫的粥碗里，放上两只坚实的咸菜馒，狼吞虎咽填下去，禁饥耐饿没得说的。干到收工，肚子都不会饿得“哭爹喊娘”。我呢？在赶春季的“香期”里，怀里揣上用塑料袋包的两个蒸咸馒，心里就踏实多了。
咸菜品种中我最喜食雪里蕻。雪里蕻与萝卜缨子有点相似，只是根条更细长、更密匝。这些根条生长力旺盛，齐刷刷地长成一篷。腌制一周就可以食用。它含有丰富的食物纤维，具有宽肠开胃之功效，还有醒脑提神、解除疲劳的作用，口味特别鲜美。我们夫妇退休后来申城带孙辈，在寸土寸金的大上海，没有腌菜缸摆放的地方，妻每年还是买点雪里蕻回家用瓶腌制。
妻把雪里蕻洗净后放入大不锈钢盆中央的砧板上，“嚓，嚓，嚓，嚓……”随着刀切菜的摩擦声，雪里蕻被切成无数个指甲盖大小的小段，装满了大盆后，抓起一把盐，均匀地洒在雪里蕻上，接着用双手小心地揉搓，确保每一段雪里蕻都能沾上盐，如此反复几次，翠绿的雪里蕻渐渐蔫了变成了墨绿色，这时，我拿出早已洗净的玻璃瓶，把腌制好的雪里蕻往里面装，用手使劲儿按压着里面的雪里蕻，让它严丝合缝，不留一丝空间，经过揉搓、按压，瓶中的雪里蕻隔绝了空气，从墨绿色变为深绿后，形成了真空无菌，放上一周就可以食用了。但由于现在四季都有绿色品种蔬菜，慢慢地就把它忘在一边，时间一长，妻就把它拿出来晒干，变成了梅干菜。
防疫抗疫期间，晚上小区的大门还畅通无阻，凌晨街道居委会接到上级的指命，大门即刻一封，没菜吃了，这时梅干菜成了主角。从阳台上的挂钩上卸下香肠，从冰箱里拿出五花肉、鸡、鸡脚等，就变成了梅干菜香肠焖饭，梅干菜烧肉，梅干菜烧鸡块，梅干菜烧鸡脚，梅干菜大肉饼等。最让我垂涎欲滴的是梅菜扣肉，因为梅菜吸收了五花肉的油脂和汤汁黏稠鲜美，肉肥而不腻，酱红油亮，食之软烂且醇香，清甜爽口，很适合我这个牙齿不好的老年人。当别人家在喊叫没菜吃的时候，我家丰盛得像过共产主义。子孙们个个兴高采烈，精力充沛地在网上上班的上班，上课的上课，像无事发生。
咸菜煮鱼图片
疫情过后，小黄鱼上市，妻买回后辞鳞剖肚扣腮洗净，起锅烧油简单翻煸，放酒放醋放五香八角，丢几粒花生米，然后捞两把梅干菜放水一锅共煮了。鱼笃千滚，味道更好，鱼香、花生香、咸菜香从锅盖的缝隙里挤出来，弄得满厨房都是诱人的香味，让人口水直咽，我趁热搭酒甚欢，分不清“主谓宾定状补”……吃不完，摆冷下来的那琥珀色鱼冻子包裹下的咸菜，搭稀饭好看更好吃。
我国当代散文家汪曾祺老先生在《老味道》里面提到“咸菜可以算是一种中国文化”，说得很有道理。咸菜、萝卜干、酱菜、榨菜等，有的咸、有的脆、有的甜、有的辣，哪个地方没有特色的咸菜呢？是的，在我的家乡如皋，咸菜不仅是人们经常食用的“百搭”蔬菜，而且也早已成为一种特色产业，经过腌制的有特色加工工艺的如皋萝卜干等产品已远销港、澳、新（加坡）、日本、马来西亚等，走出了国门，成为了农民脱贫致富的产业。
汪曾褀老先生在《咸菜与文化》中写道：“中国不出咸菜的地方不多。”我的家乡如皋出咸菜，但她有独特的地方特色，是家乡独特的美味佳肴。家乡的咸菜不仅承载着我对家乡的味觉记忆，拾起了那些散落在腌咸菜吃咸菜的琐碎往事，而且，从单一咸菜到“百味”咸菜，咸菜文化记录了家乡的人们在党的领导下，在改革开放的浪潮中脱贫致富奔小康的岁月过程。
咸菜，有点咸，它一直陪着我们走过生活的酸甜苦辣；咸菜虽有点咸，但给人们留下了太多的甜密的回忆，它沉淀的是时间，挤压的是空间，发酵的味道，贮藏的期望，积累的是生活，纵使现在生活再丰盛富足，那咸香的滋味依然让我挂怀，让我喜欢！
如今，温室大棚、无土栽培、太空育种的出现，使大家一年四季都能吃上花花绿绿的“绿色食品”，但是，蔬菜品种中没有咸菜是不完整的。红红的咸辣椒，黄黄的咸豆子，黑黑的雪菜，透亮的咸糖蒜，黑不溜秋的豆瓣酱，翡翠般翠绿的咸蒜薹，嘎嘣嘎嘣脆的萝卜干，它们独特的咸醇香，不仅诉说着时光的悠久，而且还叩问着我味蕾的缕缕乡愁，它不仅在我的心里、梦里、记忆里，而且还充盈着在我的舌尖上……
家乡的咸菜，几乎乐意与所有的食材相搭配，“百搭”后都成了一道道美味的佳肴。它记录了我们的过去，也记载了我们在改革开放中的奋斗足迹，值得我们这些靠吃“咸菜饭”长大的人讴歌！
吴凤祥戎装照
作者：吴凤祥，男，江苏省如皋市人，高中文化程度，下乡知青，1978年入伍，铁三师十一团战士。退伍以后，在国营江苏省如皋罐头冻菜制品总厂工作，先后任厂团委副书记，企业管理科专职安全员，先后在《中国劳动报》、《人民消防报》、《江苏工人报》、《江苏消防》杂志、《江苏劳动保护》杂志、《南通日报》、《南通消防报》等报刊杂志发表文章八十余篇。退休以后，在“新华网”、“人民网”、“今日头条”、“一点资讯”、“搜狐网”、“腾讯网”、“铁道兵战友网”、“铁道兵老兵原创之家”、“铁道兵公众号”等媒体发表作品一百余篇，现落户于上海浦东。
编辑：乐在其中
