【寻梦乡愁】

寒霜磨砺的美蔬——如皋黑塌菜

吴凤祥

　　俗话说：“人怕生病，菜怕霜。”可在我的家乡古邑如皋却有一种菜，不但不畏寒，而且寒霜越重，越精神。即使在冰天雪地，被厚厚的大雪覆盖，拂去积雪后，它依然郁郁葱葱，枝叶纷披，精神抖擞，充满生机。凌霜傲雪，不输松梅。这就是来自全世界唯一的一个非高山高寒地带的长寿福地——如皋自产自销的黑塌菜。

 

　　很多学者到如皋实地考察，发现如皋这块宝地土壤中含微量元素硒、锌、硼等，硒有抗衰老、防癌变的作用;锌能维持细胞膜稳定性，提高免疫功能;硼则影响人体钙、氨基酸或蛋白质等营养成分的代谢。因此，如皋产的蔬菜微量元素残留最丰富。如皋独特的自然地理环境条件和栽培方式形成了如皋黑塌菜的特有品质。

　　如皋黑塌菜，又名如皋塌棵菜，如皋方言“趴趴菜”，因茎短叶肥，绿叶盘错，塌地生长而得名，是如皋地区特色蔬菜。古称“踏地菘”，有诗为证，“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”(南宋·范成大《冬日田园杂兴》)其拨雪挑来的“踏地菘”，就是自古延伸而来的“黑塌菜”。黑塌菜貌不惊人，个头矮小，叶多茎少，几乎贴着地面匍匐而生，叶子重叠交错，以黛青色为主，茎杆呈墨绿色，整体带着浓浓的乌黑晕，所以也有人叫它“乌塌菜”。

　　霜冻后的乌塌菜(黑塌菜)，味甜鲜美、质地柔嫩、清香爽口。农蔬专家鉴定：如皋黑塌菜富含维生素C和钙以及大量膳食纤维、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等营养物质，其中维生素C和钙含量极高，粗纤维含量低，易被人体吸收，且营养价值高。因此，黑塌菜成为如皋当地特有的食材，被专家列为青菜中的珍品。

　　如皋黑塌菜的种植历史悠久，据清乾隆十五年(公元1750年)编修的《如皋县志》记载：“九月下种，十月分畦，冬后经霜更酥软，邑人呼为塌棵菜。初春嫩薹蔬茹皆胜，四月收子榨油，香美不亚麻油”。

　　黑塌菜在隆冬和初春季节寻常见的蔬菜，虽为家乡平民百姓的居家菜蔬，却颇受文人雅士的垂青，好似“莼鲈之思”一般。我十分景仰的大作家汪曾祺先生在《冬天》一文中写道：“冬天吃的菜，有乌青菜、冻豆腐。乌青菜塌棵，平贴地面，江南谓之‘塌苦菜’，此菜味微苦。我的祖母在后园辟一小片地，种乌青菜，经霜，菜叶边缘作紫红色，味道苦中泛甜。乌青菜同‘蟹油’同煮，滋味难比。”其言“味道苦中泛甜”，真是道出了个中要义。《江海食脉》中记载：“南通电视台’总而言之‘栏目到北京去采访范曾(当代著名画家、诗人，江苏南通人)，带去的就是正宗的南通黑菜，范先生欢喜得不得了，认为黑菜是南通’清雅风味‘的代表。”浓浓的乡愁溢于言表。见过报载，东皋诗社社长冒有祥先生有《南乡子·爆炒黑塌菜》：“看色欲侵衣，青嫩生姜必备齐。冬月长相刚正好，谁疑，即使初尝也赞齐。些许放油脂，汤水油油绿一溪。吃遍山鸡鱼翅去，嘻嘻，此菜鲜肥每着迷。”他视黑塌菜如此体己，真是教人可引为知己。

　　名人都对黑塌菜这样垂青，我们凡人更是如此。从小吃“黑菜”长大的我相对于黄芽菜(如皋方言，即大白菜)来讲，我更亲迷“趴趴菜”(如皋方言，即黑塌菜)，因为经过冬季彻骨寒霜的黑塌菜，如经涅槃，由苦而甘。霜冻后的黑塌菜墨绿油亮，苦涩已除，味道鲜香，清香爽口。因此，我结婚后在如城西门外如泰河畔的邓元东风落户，分到“责任田”，我们夫妻就在四乡八镇家喻户晓的种田能手岳父的带领下种趴趴菜。学校开学后开始整田，耕完后，把土地耙平整，“耕虚耙实”，把土耙得碎碎细细的，有利于种子出苗。然后岳父用上年优选的种子为我们撒播，我再覆盖上一公分厚的细土，用脚依次踩踏一遍，稍微镇压。正如古人云：“九月下种，十月分畦”。国庆节前夕，幼苗出齐后，妻子就开始剔除小、弱、密苗，按行距30公分左右，株距15公分左右定苗，确保每颗菜生长舒展自然，正如清人秦锡田在《周浦塘棹歌》中描绘的那样“拔尽花箕种菜秧，秧排井字绿成行”。定苗后观察土壤，干燥就适时浇水，保持土壤湿润。黑塌菜根系入土浅，相对吸收肥水的能力弱，因此，在生长过程中需要2~3次追肥，我们以少水薄肥的人畜粪尿有机肥进行施浇，确保菜成熟后更鲜美。每天起床后，到地里检查夜里有无受蚜虫、青虫、夜蛾侵害，积极防治病虫害。针对生长过程中的各种薄弱环节，采取对策措施，加强田间管理，任其平展株型，塌地生长。

　　清人秦锡田的《周浦塘棹歌》说：“塌科菜，俗称‘堆雪河豚’，言菜经霜雪味尤甘也。”霜后成熟的黑塌菜就是“菜根滋味甜于蜜，堆雪河豚味最长”。黑塌菜其独特的鲜美，古人喻它为河豚菜，确实霜后的黑塌菜像河豚一样鲜美，滋味悠长。黑塌菜叶柄短而扁，叶子肥硕而色深，状若梅花的一棵上手，一瓣一瓣掰开，用清水一洗，每一瓣，都是那么清新可人。那时我还没有买全建房材料，舍不得用钱，种什么吃什么，单独将黑塌菜放在灶上清炒，只需放一点盐、生姜米，稍微烹点水，起锅，白瓷盘装好上桌，碧绿的，犹如刚从菜地挑上来的一样，无论下饭，还是佐粥，有滋有味，百吃不厌。

　　黑塌菜的烹调方法很多，炒、烧、炖、煮、烩、焖皆宜。尽管烹法各异，但那份清香之味总是万变不离其宗。我最喜欢吃妻子煮的猪油拌菜饭，冬日里，妻子将新鲜的黑塌菜洗净切碎，投入柴火灶上的大铁锅，“刺啦——”翻炒片刻，接着将淘好的米倒入锅中，加水，添柴猛火烧至水要收汤时，放入用小磁盆划好的鸡蛋花(炖蛋)，闻到菜饭的香气袅袅时，再转小火，靠余烬之力焐半个时辰。待锅盖一掀，热腾腾的水蒸气挟着饭香气，顿时弥漫了一屋。盛一碗菜饭，用筷子挖一小块杏色的猪油，一拌，菜饭泛着猪油的亮光，粒粒分明，实在诱人。啊呜一口，鲜、糯、香、滑，再用磁勺舀上一口蛋汤，真是满满幸福的味道。在那寡淡的“奋斗年代”，一碗往往不过瘾，最后就连锅巴都嚼得香极了。“一锅起”解决了饭、菜、汤，节约了时间，领着妻子上街摆摊赚钱去!

　　寒夜，从夜市回家用黑塌菜入冰胶豆腐，放汤吃，不但御寒保暖，且味逾珍馐，别有风味。正如清代官员秦荣光竹枝词云：园蔬一种味难忘，堆雪河豚冰腐汤。帖地塌科唯邑产，种经迁地勿称良。真是一方水土养一方物产，一方物产养一方人。黑塌菜让我渡过“奋斗时代”的难关。

　　美食家袁枚的《随园食单》中指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。后来，经济条件好了，自家种的黑塌菜有了伴娘，有了荤食相伴，黑塌菜配木耳、配豆腐、配肉，培肉圆……香菇炒黑塌菜、黑塌菜烧粉丝、鸡蛋炒黑塌菜、五花肉炒黑塌菜、肉渣炒黑塌菜、泡椒滑鸡乌塌菜，有了塌菜饼、塌菜馒，黑塌菜成了我家冬季的当家菜。

　　黑菜粉丝是每个饭店必备的。冬天聚餐，菜谱未翻前黑菜粉丝已点上，待一上桌，转一圈已完。主人喊来服务员，大气一挥手，黑菜粉丝再上一份。

　　农村红白喜事，也是山珍海味。但往往浪费很多。酒足饭饱，人人停箸聊天，就等黑菜。大厨很讲究，黑菜垫碗底，走油肉覆盖其上，碗一端上，数筷齐翻，肉留碗底，黑菜已无。也时有黑菜炒文蛤，那味道之鲜美，天下无双。客人饭毕边走边点评，主人竖耳侧听，“菜不错，就是黑菜少了点。”主人矜持暗喜，面子未丢，黑菜你回家天天吃。

　　“御寒别有家常味，冰腐香烹塌地松”(清·诗人李行南《申江竹枝词》)寻常百姓自有自己的生活方式，吃不起山珍海味，却能在寻常菜蔬中寻找独特的味道，不正是我们“舌尖上的一方风味”吗?不正是“舌尖上的中国”吗?

　　作为地方特色蔬菜，家乡如皋的黑塌菜早在2013年成功获得了国家地理标志农产品称号，声名鹊起，走向大江南北。不但我们本地人喜爱，上海、南京、苏州、无锡等周边大中城市市民也对它情有独钟。更了不得的，如皋黑塌菜还“炒”进海军菜谱，端上了辽宁舰的官兵餐桌，成了名副其实的“拥军菜”。

　　在海军服役32年的军事战略学博士左林深知新鲜蔬菜对远洋航行中官兵的重要性，退役回到家乡如皋后，带领父老乡亲，在双拥办的大力支持下，流转土地，筹措资金，专门创新从事家乡如皋黑塌菜的规模化生产和深加工销售，经过深加工的黑塌菜没有损耗，不用水洗，在零下18℃的冷库能保鲜2~3年。经过深加工的如皋黑塌菜，源源不断的丰富了远航海军的“菜篮子”。央视军事节目《军民情——走进双拥模范城》南通篇《通通优军戎耀江海》报道了退役老兵左林“一棵菜，情系海疆;一个梦，扬帆远航”的故事。他们还给如皋黑塌菜取了一个好听的名字——“碧如蓝”，意思就是：碧海、蓝天、如皋，走进深蓝、走向远洋。

　　看过央视《远方的家》，以及《记住乡愁》栏目组拍摄的家乡的如皋黑塌菜，我好像闻到了缕缕清隽而芬芳的菜香。然而，我更欣赏黑塌菜苦尽甘来的一生，历经世间剧烈的温差、彻骨的寒霜，涅槃犹存，让寒风再退三尺，在大地上传递生命的光彩。就像一个人，历经磨砺，由内而外，散发出风华玉润般的魅力。

　　冬季回家办事完毕，从皋城返回申城，车子后背箱里塞上了满满一筐塌棵菜，棵棵滋润饱满，如垒起的一叠黛青色瓷盘，还有白蒲黄芽菜、白蒲茶干、如皋香堂芋、如皋玉米糁……车轮碾过乡间的小路，我朝田野里望去，黑塌菜，它正努力贴着地面匍匐而生，用匍匐的视角，从大地体温中获取生长的温度，接受阳光、霜雪，还有天地间精灵的抚慰……它的柔嫩鲜美，将让回沪的每一个寒冷的日子，氤氲在蒸腾的香味中。

　　家乡如皋是我永远的乡愁，还好，快了!又要到学校放寒假，我们返乡过年的日子，有了家乡的特产，就有了慰藉和清欢。

编辑：向日葵