铁道兵文苑
【寻梦乡愁】家乡过年的老酵馒头
做馒头虽说是家乡的传统习俗，但我对老酵馒头的感性认识，是落户邓元后才开始的。我结婚时是改革开放的初期阶段，那时物质匮乏，人们的生活水平普遍不高，但是不论富贵贫贱，家家户户过年都或多或少做些馒头。在家乡人心中，馒头是过年的象征，没有馒头过年就没有了年味。老窖馒头是家乡过年的主打食品，因老家白蒲的父母去世早，我成家后都是岳父一家照顾我，过年做馒头自然落到了岳父的肩上。
做馒头，听起来挺简单的一件事，其实过程复杂繁琐。在备好面粉，准备好加工器具的基本上，还要准备好充足的烧灶柴禾、咸甜包馅的原始材料等，然后才是发酵做馒。
蒸馒头用到的工具，叫蒸笼，也叫龙，因为蒸馒头把笼堆积起来的时候能高达数米，形似长龙。区别于很多地方的笼是圆形，如皋地区的笼大多是方形，用上好的杉木打制而成，单扇笼长宽各一米高20公分左右，四角交叉的地方有突起，类似于建筑中的榫铆稳固结实，也便于上笼和下笼，笼里面还配衬着毛竹片笼屉，用于摆放生胚馒头。这个笼，一个村里可能就几套，事先预约借用，做好馒头归还笼的时候要带点馒头给人家，一般是不收钱的。淳朴是那个时代的印记，不像现在比较现实物质。借回后清洗笼，清洗家里的大缸，这是最初必须完成的前期准备工作。
乡间家家要做馒头，蒸笼即使预约，也是一家押着一家的，到日子了，主人把蒸笼挑回家，架在门外，这便是做过年馒头人家的广告。做馒头的日子是有很多禁忌的，首先是外人必须回避。为了图好“彩头”（吉利），防止人说“鸽子”（不吉利话），做馒头的人家一般会在门前置一道草帘（障旺）。腊月里，来人一见门首有草帘虚掩着，就知道这户人家是在做馒头，就会自觉不再登门。其次，做馒头的时候，一家人的话语文字不能犯忌，譬如说，做馒头时，只能说来、长、高、香、甜、好等，不能说反意的词句，比如扁、塌、饼、酸、苦、痴等等。有老人的家庭，做馒头时的讲究更多了，比如，在馒头装笼之前，要在神龛前或灶台旁上香叩头；做馒头者上锅前要端着笼屉跨火；蒸笼头上（蒸笼顶层）要置一块肥肉和高粱把儿等物用以祈祷、避邪等等。
做馒头是最需要人手的，但这个时候大人又不希望小孩子到场，因为孩子们的嘴上没遮拦，可能会说些犯忌的话，所以大多数人家做馒头会选在夜间进行，意在少些忌讳。尽管这样，还会难免发生点意外，比如，到时候孩子兴奋不肯入睡，就会到场有意无意说出一些做馒头顾忌的东西，但这个时候又打骂不得孩子，碰上这种情况，老人们也无可奈何，就只好用“童言无忌”聊以自慰。
准备包馅一般都是在发酵的几个小时内进行，大多是准备两种咸味的，一种萝卜馅，一种是雪菜（菜里蕻）馅，有儿童的人家还得准备甜馅。由于那时对于有田耕种的农户来说，都是自家的小麦自家的面；自家的青菜自家的油；自家的柴禾自家的灶；自家的“窖饼”自家发酵，所以准备工作非常快捷方便。掀开厚厚的稻草，将寒冬到来前就储藏在灶间的萝卜装进水盆，手搓、布擦、板刷刷，当一个个萝卜白里透红，妻子的手已是青紫。切薄片，倒入沸腾的大锅，汆一下，捞进篮子，冷水冲，滤掉水，上砧板，菜刀切丝或剁细，装进纱布做的小布袋，搁到长条凳上，两手带着身体重心放在布袋上，用力挤，当袋里的碎萝卜倒在脸盆里呈松散状，萝卜馅就成了。更多的时候是采用杠杆原理，在长凳的前端捆上绳，将扁担伸进绳内，萝卜袋放在扁担下，人在另一端向下压，挤出袋中的萝卜水，这种挤法虽省力，但一定要控制好，不要榨得太干。扒开腌菜缸上面的石头，捞出金黄夹绿带着一缕自然清香的雪菜，用清水泡洗二小时左右，上砧板切细，同加工萝卜馅的方法一样，装在袋里挤水，水也不能挤得太干，太干了像草，就没有了原味。当妻子手里提着新鲜五花肉、板油回家后，切了肉，熬了油，肉、猪油、猪油渣拌合在萝卜和雪菜里的时候，看到她志得意满样子的时候， 我甭提都高兴了。
萝卜和肉、雪菜和肉合成的馅做成的馒头，大家习惯叫做萝卜馒头、雪菜馒头，也叫咸馒头，而蒸馒头的规矩，是不能只有咸心的，如果蒸出的馒头少了一点点红，就好像缺了完美，而能够享有那一点红的，只有那包裹甜心的馒头了，特别是有儿童的家庭，更要讨个“糖”、“甜”的口彩。早些日，就取出了当年新收的选拣干净的赤豆，淘洗，浸泡，倒入锅里煮，直到赤豆烂了，冷却，装入布眼略大的小布袋，用力挤，耐心挤，直到布袋里剩下的只有豆渣，盆里的就是豆沙了，再换上布眼小的布袋，将豆沙里的水挤掉，放入猪油和糖熬炒豆沙，这样甜馅才算做成了。
计划着第二天什么时候蒸馒头，要提前六七个小时发面。面粉是特意留着的当年收割小麦后磨成的最后一二遍的精面，还将面袋子放在阳光照射充足的暖和屋子里，这样确保和出的面粉容易醒发。
那时发面不像现在用酵母粉，而是用“老面肥”。所谓“老面肥”，又称面头、酵子、老酵头、酵饼（如皋方言称窖饼），是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，这样可以使馒头膨松多孔。据说，这种酵饼的传递方式传了一代又一代，延绵百年。
做老酵馒头看似简单，其实里面大有学问。各家各户从藏在碗橱的角落里、衣柜的抽屉里或箱子底，取出的那一块用报纸小心翼翼包裹着的有点发霉的陈旧小面团（酵饼），蕴含着巨大能量，用温水稀释成面浆，水不能多放，如果着急的话，可用手抓捏帮助稀释，不着急的话可放那里自行稀释。把稀释后的面酵子放入面粉，用筷子搅拌成絮状，面粉不能一下子多放，要一点点地往里加，用手搅和成光滑的面团，然后盖上锅盖或用温湿的沙布覆盖，放至温暖处发酵。
发酵也有技巧，发酵时间依气温而定，一般三小时左右，冬季气温低，发酵时间要长一些，只要看到发酵面团的体积涨大到原来的两到三倍即可。岳父根据经验告诉我，测试发酵是否成功，用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够。另外还可撕开面团观看是否布满气孔，不能机械地根据时间确定是否发酵成功。
发酵好的面团，会有酸味，需要碱中和，兑碱水是做馒头成败的关键。有多年实践经验的岳父对谁也不放心，因为碱水用多了，馒头不仅发黄而且有苦味儿；用少了，就发黏，有酸味儿。岳父事先用适量水化开碱面，再特别小心地把碱水一点点加入面团，他根据面的多少和醒发程度兑好碱水，均匀的倒在面粉上。盆里已又加进一倍面粉，这叫接面。这样蒸出的馒头既没有肥味儿又有嚼头。
和酵是一个重要的环节，和酵是一件融体力与技术于一体的事，因此，和酵的角色通常由身体好和经验的人担当。印象中，在寒冷的冬天，轮流和酵的岳父、叔岳父身上只穿一件单衣，袖子卷得老高，面粉和酵水通过他们的双手不停的和、拌、揉、搓、揽、扒、翻、揣……等一系列动作，最后变成发面酵团。和酵的时候是不能吝啬力气的，乡下人有句俗语：“要吃好馒头，多揣两拳头”。酵和酵之间还有一个“对”，面和好后，搬进大缸里就要“对”，这时都是年轻力壮的最小岳父上，只见他躬身在缸口扒、翻、搋、揉结合，巧用力量，揣和融合后，这才盖上盖板儿，并放上褥子让其发酵，待发到一定程度（一般七小时以上），才开始制作馒头上笼。
面团醒来，变得柔软了，说明窖面发好了。被搬上案板的窖面，均匀细密的蜂窝，冒着热气，黄灿灿得真好看。这时一起做馒头的二个姨（叔岳父）使劲搓，用力的揉，悉心地揉搓三四遍，转眼间，揉成光滑的面团，再搓成圆滑的长条，拿刀切成大小均匀的面剂子，将剂子双手揉团，左手由内向外翻转，右手上下翻转，顷刻间，剂子被整成圆形，再在中间捏个小洞，抓一撮包馅放进去包严再修整，就成了活脱脱的生胚馒头。看着长辈们娴熟地将一摊面，揉成团，搓成条，加工成胖嘟嘟的生胚馒头，变戏法那般美妙，那样稳健，我几欲眼花缭乱。
这时候厨房里忙碌了，案板上，安放笼萁，铺上笼布，摆放生胚馒头。“灶门口”（烧火的地方）加柴禾，拉风箱（当时大锅需要风箱吹，火才更旺）“哐当哐当”，团团红彤彤的火焰，哔哔啵啵地燃烧着，木锅盖周围，乳白色的蒸气袅袅升腾，汽化的水珠晶莹，迅速滴落，看到此景让我想起了平时在如泰运河里的木排上吃苦铲树皮的情形，不就是为了过年蒸个好馒头吗？
蒸馒头火候也是重要环节，“打笼锅”通常是老年人和妇女的事，“馒头重火功”，烧火也有技术，刚开始一定要控制火势，稳稳地加热，如果火势太弱，发酵过了头，馒头容易发酸；如果火势太旺，容易把刚发酵好的生胚馒头，一下子烫着，成了死面疙瘩。这种“打笼锅”之事，每年都是岳母坐在灶门口，左手添柴禾，右手拉风箱，把握着火候。蒸馒头的燃烧方式分好几个阶段，什么时候需均衡燃烧，什么时候需加热猛烧，什么时候住火回汽，从岳母的风箱声里知道她运筹帷幄，把握得当，一气呵成。
蒸气腾腾的馒头卸笼了，终于完成了它华丽的转身，个个雪白喧腾，再给它们点上一个大红点，这不仅是区别了咸的甜的，而且如同给美女点上了一颗朱砂痣，瞬间增色不少。迫不及待地掰开一个尝尝，硬而不死，弹而不虚，韧儿不干，淡淡的甜浅浅的香，在口中蔓延，在胃中融合，无需有菜，一两个馒头也可有滋有味地下肚。
包馅不够了，拉成长方形的糕条，（家乡如皋称王猫糕）冷却后切成馒头干，晒后的馒头干，耐久存储，僵硬且很有嚼头，它成了我赶庙会的帮手，当听到口袋里“哧落哧落”在响，我就知道饿不死，骑车子奔小康的劲头更足了。那时没有冰箱，做好的馒头要吃很久，带馅的馒头表面有霉斑是很正常的事情，不舍得扔，擦掉霉斑后在烧火烧饭的时候把馒头放到火堆旁边烘烤得表面起焦黄硬疤后最香了。
有句俗话说得好，“农村人吃不到落炉的烧饼，城里人吃不到落灶的馒头。”刚蒸好的馒头白白胖胖，圆滑光洁，不仅有独特的麦香，而且多孔且有韧性，筋道好吃又暄软，蓬蓬松松又香甜。一向节俭的岳父，每年做馒头时，都是灯火通明，都是他家第一个做。记得我做馒的第一年，当第一笼落地，岳父抬头一看，见他厨房前面的我房间里台灯还亮着，就大声嚷嚷：“去，到前面把那个‘识字不识事’的书呆子叫过来吃馒头！”听到岳父一家人的叫声，我这个父母去世早成“孤儿”的人，特别感到了家庭的温暖。每年第一笼落地，是最让人兴奋紧张的时刻，犹如比赛中评委打分，评委多——在场的都是，内容广——馒头的外观、馅的质量，但不管好歪，狼多肉少，品尝净光光。
一年难得做一次馒头，一般人家做馒头起码一天，岳父这个家族户多人多，起码是两天一夜。对于我这个“万事插不上手”的“门外汉”来讲，深深感到馒头的来之不易，深深感到亲情的可贵。后来经过多年的现场观察，了解加工工艺，窥探操作细节，我深深认识到：做老酵馒头，不是简单的事，对各道工序操作者来讲，他们比平日里更用心、用时、用力、用情，还比平时多了一份虔诚，多了一份希望。那时，作为长辈们的老大，岳父总是将做馒头与家庭的兴衰联系在一起，一看出笼的馒头美观漂亮，他就情不自禁地说：“我的家族，我的子孙兴旺啊！”
乡里人家多比较注重面子，做馒头就会比谁家做得多，比谁家做得好，于是，就有了做好馒头相互馈赠的乡俗。邻里间相互赠送馒头的过程中，体现出一种纯朴的乡风，尤其是一些食困家庭，人穷志不穷，受条件限制，做不了多少好馒头，为了不失这个“体”，就单独做点白面馒头送给人家，另外做一些元麦屑或者尾面屑的黑馒头留给自己。就是做白面馒头也是把外形好看的送给人家，塌的，扁的，酸的留给自己。
老酵馒头还讲究“腊水”。所谓腊水就是冬天的水，就是春前的水，立春之前所做的馍头相应的就是“腊水馒头”。人们普遍认为，腊水馒头比其它季节的馒头多出一股“腊”香，因此，立春的迟早决定了做馒头的早晚。
岳父去世后，“树倒猢狲散”，虽然大家再也没有在家做过馒头，但是过年的馒头是一定要做的。各家把馒头馅做好，到馒头店代加工。坐在那里等，全部卸笼后，数馒头给加工费，今年的加工费是每个1.1~1.2元，方便倒是方便了，馒头的味道也不错，其馒头面儿比过去还白，里面的“孔儿”比过去还要大，口感比过去的还好，但是，原来做馒头的那些繁文缛节没有了，原来那些做馒头的准备过程没有了，一家人，一个家族，在一起做馒头的那种亲情味没有了，于是，再好的馒头吃在嘴里也变得没有了感觉，甚至于有了许多缺憾。
岳父做的老窖馒头，让我唇齿留香，沁我心脾，至今都让我感到亲情，感到喜悦，感到幸福。区别于现代酵母的馒头，在如今添加剂横行的年代，虽然生活越来越好，不管是超市还是街边小吃，各式馍馍、包子、煎饼，应有尽有，但家乡的老窖馒头的自然麦香，家乡的亲情关怀，铭刻在我的记忆里。
“雪花飘飘，馒头烧烧，雪花扬扬，馒头尝尝……”当孩子们的儿歌在我耳边响起的时候，我的感恩和感激油然而生，今年腊月二十三是岳父去世二十周年，借以此文怀念纪念之，祝愿他在天堂上，能吃上家乡的老酵馒头，保佑后代家家欣欣向荣，蒸蒸日上。
老酵馒头上带有浓厚的年文化，对于出门在外的游子而言，腊月的老窖馒头是思念的半弦月牙，是乡愁的袅袅炊烟，是满满的是乡愁……在我的心中，家乡老酵馒头身上所独特的香味已经在我心中根深蒂固，回味悠长……
照片由作者提供
（本版编辑： 老粥）
