岁月沉香  荆风楚味  

楚乡鲜鱼糕

撰文/侯新华



 

　　楚乡鲜魚糕，这里特写荆门城南人最拿手的一道传统大菜，它以鲜嫩，柔滑，绵软的独特风味，成为一种极其地道的珍馐佳肴。

　　城南鱼糕，就是用城南淡水湖泊塘堰养殖特产鲜魚而制做成的上桌宴席糕点。

　　从207国道自荆门城南下，沿途团林、五里、草场、曾集、十里、后港、拾迴桥等乡镇大大小小的湖泊塘堰星罗棋布，这里是全国重要的商品粮基地，每年不仅有丰盛的优质稻米，而且淡水的养殖与加工产品也享誉荆楚大地，成为"魚米之乡"的千古美名。这里的淡水鱼又为城南人制做烹饪城南鱼糕提供了取之不尽，用之不竭的鲜鱼保证。

　　正宗的城南鱼糕，大多以5斤以上的草鱼，或是10斤左右的鲢子魚为主料，再辅以少量的净猪肉加上淀粉和鸡蛋清及姜沫，蒜泥，橘皮等佐料混合调和而成。城南魚糕的具体制做过程一般分为5个步骤。第一步是把选好的鲜魚去鳞破肚，用利刃剁掉首尾，去其鳍翅，剔净硬刺，一刀一刀地刮下片片魚肉，然后放在清水里漂上三五个时辰。第二步是在漂尽了鱼肉的腥气之后，将其捞出沥干，与选好的少量净猪肉和生姜、蒜籽、橘皮一起，置于枫木砧板上，用刀剁成肉泥。第三步是将剁好的肉泥移进木盆之中，放入适量的淀粉、精盐和味精，用手着力打浆调和2至3个时辰，使其充分均匀。第四步是将呈糊状的鱼糕置于用棉纱布垫底的竹制蒸笼之内，用文火慢慢蒸腾，在第一缕蒸气冲上蒸笼顶盖约半小时之后，趁热将整个蒸笼一并卸下灶台，将事先准备好的鸡蛋蛋黄，一层一层地涂抹在热气腾腾的魚糕表面，有讲究者还以无毒红纸水用毛笔醮红水勾花边，接着再用文火继续蒸腾半个钟头。第五步是待蒸熟的魚糕自然冷却后，用快刀将其拉条切块，然后装盘入碗，再次放进蒸笼蒸热蒸透，此时方可取出供宾朋好友们品尝和食用。

　　清淳自然，皮黄内白的城南魚糕，不油不腻，酥软淳香。在城南人男婚女嫁和举行生日庆宴的餐桌上，看好一块又一块的城南魚糕叠码在碟盘之中，那简直就是一件巧夺天工的艺术作品，让人赏心悦目和心旷神怡。在山珍海味变得不再稀罕的今天，几乎所有的人只要说起城南魚糕，一看见城南魚糕，仍然禁不住心旌摇荡，眉飞色舞。城南魚糕是城南人迎宾待客时第一道上桌的珍馐大菜，它与鞭炮和锣鼓一起，成为了城南水乡热闹和喜乐的主要载体，就像古老传统民俗一样，深深地打上了鲜明的地域烙印，令人回味无穷，历史弥新。

　　(2023.1.14湖北荆门)
 

编辑：向日葵